Upea lämmin kesä takana, ja upea on ollut syksykin. Mutta tuntuu kyllä kovin oudolta, kun sieniä ei eteläisestä Suomesta vieläkään oikein löydy! Onneksi on tallessa vielä hyvä määrä kuivattuja sieniä, eli tatteja ja suppilovahveroita, ja pakkasessakin viime syksyn rouskuja. Niitä voi käyttää risottoihin ja kastikkeisiin, tai ihan mihin vaan, mihin haluaa syksyn makua ja maun syvyyttä. Ja ihana on ollut nähdä, että sieniä on monin paikoin nyt poikkeuksellisenkin runsaasti.

On keittiössä sitten tuoreita, pakastettuja tai kuivattuja sieniä, niin nyt on hyvä aika jakaa sieniruokavinkkejä. Seuraavassa muutama vinkki sienisalaattiin, sieniliemeen ja sienikeittoon.

Sienisalaatti on yksi suosikeistamme. Se on erinomainen lisuke melkein minkä tahansa ruuan kylkeen, ja aamupalalla leivän päälle. Sienisalaattiin voi minimissään käyttää vain sipulia ja crème fraîchea tai kermaviiliä. Ja tietty suolaa ja mustapippuria. Mutta siihen voi maun mukaan lisätä vaikkapa omenaa, kaprista tai paprikaa. Ja crème fraîchen tai kermaviilin sijaan tai niiden lisäksi smetanaa, jogurttia, majoneesia tai raejuustoa. Ripaus sokeria voi toisinaan myös tuoda makuja paremmin esiin.

Sienistä voi myös tehdä tapenaden. Levitä sienet uunipellille, ja ripauta niiden pinnalle hiukan oliiviöljyä, suolaa ja mustapippuria. Paahda sieniä uunissa parikymmentä minuuttia (200C-225C). Kun sienet ovat jäähtyneet, pyöräytä ne tehosekoittimessa; sekaan vähän kapriksia ja tujaus sitruunamehua. Jos pidät valkosipulista, myös sitä voi lisätä. Tai silputtua sipulia ja ruohosipulia. Seoksen koostumusta voi muuttaa öljyä lisäämällä. Tapenade on parhaimmillaan, jos sen antaa tekeytyä kylmässä yön yli.

Osan sienistä voi hyödyntää sieniliemen valmistamiseen. Liemeen voi käyttää kaikkia niitä juureksia, joita keittiössä kulloinkin sattuu olemaan – porkkanaa, sipulia, purjoa, palsternakkaa, selleriä… Ja kuivatut yrtit tai jo vähän nahistuneet yrtit (esimerkiksi ruohosipuli, timjami ja rosmariini) sopivat liemeen hyvin. Kuullota sienet ja sipulit kevyesti öljyssä tai voissa. Myös pilkotut juurekset voi käyttää pannulla ennen niiden lisäämistä kattilaan. Lisää neste ja yrtit ja anna kattilan porista. Kaikkia liemiä on hyvä keittää pitkään, niin myös tätä! Kun maut ovat kohdallaan, siivilöi liemi, ja pakasta se myöhempää käyttöä varten. Liemestä saa oivan lisän risottoihin, patoihin ja keittoihin. Tai voit toki nauttia liemestä hetimiten leipäpalan tai pasteijan kaverina.

Sienikeittoon tarvitaan litran verran tuoreita sieniä ja pari pientä sipulia tai ruohosipulia. Nesteeksi kana- tai kasvislientä ja desin verran valkoviiniä tai omenasiideriä, tai loraus sherryä. Yrttejä voi käyttää maun mukaan – vaikkapa timjamia, lehtipersiljaa ja ruohosipulia. Paista sieniä pannulla kotvasen ajan. Siirrä sienet kattilaan odottelemaan, ja lisää pannulle nokare voita ja pilkotut sipulit, ja kuullota hetki. Siirrä sipuliseos kattilaan, ja lisää nesteet. Keitä keittoa hiljalleen parikymmentä minuuttia ja lisää lopuksi yrtit, suola ja mustapippuri. Kermaisuutta keittoon syntyy lisäämällä tuorejuustoa ja ruokakermaa. Voit halutessasi pyöräyttää keittoa muutaman kerran sauvasekoittimella. Ja jos haluat keitosta juhlavampaa, voit juuri ennen tarjoilua lisätä siihen kevyesti kermavaahtoa. Voit myös keittämisen loppuvaiheessa ottaa eroon osan sienistä ja lisätä ne lautasille vasta kun laitat keiton tarjolle.

Tateista on tunnetusti moneksi. Olen laittanut pihvin tai risoton päälle ohueksi siivutettuja tatteja, jotka olen vain nopeasti käyttänyt kuumalla pannulla. Mutta tateista voi tehdä myös sienicarpaccion. Asettele ohuiksi siivutetut tatit tarjoiluvadille, pintaan seos hyvää oliiviöljyä, siideriviinietikkaa, mustapippuria ja suolaa sekä koristeeksi tuoreita yrttejä. Esimerkiksi timjami sopii tähän erinomaisesti. Tai lehtipersilja. Anna tekeytyä hetken ajan, ja nauti.

Olen myös tehnyt pikkelöityjä kantarelleja juuri ennen yöpakkasten tuloa löytämistäni pienistä kantarelleista. Liemen tein siideriviinietikasta ja vedestä (puolet ja puolet). Kaikkiaan nestettä oli noin puolet sienten määrästä. Kaapista löytyi tähtianiksia, maustepippureita ja laakerinlehtiä, jotka murskasin morttelissa ennen kuin kippasin ne kattilassa kiehuvaan viinietikkaliemeen. Sitten maun mukaan sokeria, suolaa ja mustapippuria. Siivilöin liemen ja kaadoin sen kuumana kantarellien päälle. Annoin makujen tasaantua jääkaapissa seuraavaan päivään. Erinomaista leivän päällä, ja melkeinpä minkä tahansa ruoka-annoksen kaverina. Säilyvyydestä ei ole tarve huolehtia, koska tämä herkku kuluu nopeasti!

Tässä siis muutamia meidän sieniherkuistamme. Buen Provecho – Bom Apetite!