Porkkana-mascarponekeitto sopii arkeen ja juhlaan. Kuori ja paloittele puolisen kiloa porkkanoita ja yksi pieni bataatti. Kiehauta kattilassa vajaa litra vettä ja lisää pilkotut juurekset, raastettua inkivääriä ja kasvisfondia tai valmista kasvislientä, mikäli sitä keittiössä sattuu olemaan. Keitä miedolla lämmöllä parikymmentä minuuttia. Anna keiton vähän jäähtyä ennen kuin kaadat sen tehosekoittimeen. Lisää tässä vaiheessa purkillinen mascarponejuustoa ja pari ruokalusikallista hienonnettua minttua tai lehtipersiljaa. Kun keitto on samettisen tasainen, tarkista maku ja lisää suolaa ja tarvittaessa myös sokeria. Kuumenna keitto kattilassa juuri ennen tarjoilua, ja koristele kurpitsansiemenillä, jotka on paahdettu pannulla ja maustettu ripauksella suolaa ja garam masala-maustetta.

Jo vuosia sitten opimme Kulinaarisen instituutin kurssilla, että keittiössä on aina hyvä hyödyntää ruoka-aineet täydelleen. Parsojen kannat ja kuoret voi käyttää ihanaan tuoreparsa-pähkinäkeittokeittoon, jonka ohjeen opimme aikanaan Gero Hottingerilta. Keittoon tarvitaan puoli kiloa valkoista parsaa, purjon vaalea osa, yksi pieni sipuli, 100g palsternakkaa ja pekaanipähkinöitä. Kattilaan litran verran vettä, parsojen kannat ja kuoret, viipaloitu purjo sekä kuorittu ja paloiteltu palsternakka. Keitetään vähintään puoli tuntia ja siivilöidään. — Keiton voi myös tehdä niin, että se vedetään kaikkine parsan kuorineen ja juureksineen tehosekoittimella hienoksi. Näin keittoon saa todella vahvan parsan maun. — Samalla kun keitto porisee, kuoritut parsat pätkitään lusikkapaloiksi ja keitetään siivilöidyssä liemessä kypsiksi, kymmenisen minuuttia. Parsapalat annostellaan valmiiksi lautasille. Seuraavaksi kuullotetaan hienonnettu sipuli, lisätään 80g vehnäjauhoja ja haudutetaan hetkinen. Kuuma liemi lisätään vähitellen ja keitto vispataan sileäksi. Keitetään vielä hiljalleen kymmenisen minuuttia. Maustetaan suolalla ja pippurilla ja siivilöidään. Kuuma keitto annostellaan parsapalojen päälle ja lisätään pähkinät. Keitto on aivan erinomainen myös sellaisenaan, jos haluat tarjota parsat toisella aterialla.

Lobster bisque on keitto, jota teemme perinteisesti aina Espanjassa, jossa äyriäisruuat ovat yksi suosikeistamme. Perinteisesti hummerikeitto tehdään hummerin kuorista, mutta olemme käyttäneet tähän keittoon katkarapujen kuoria. Kuoret voi ensin paahtaa uunissa, jonka jälkeen ne laitetaan veteen kiehumaan. Toisinaan olemme laittaneet kuoret suoraan kattilaan. Mukaan sipulia, porkkanaa, ja vaikka paprikaakin. Mausteiksi sopii paprikajauhe, chili tai cayennepippuri. Väriä ja makua voi lisätä lusikallisella tomaattipyreetä. Liemi saa kiehua parikymmentä minuuttia, jonka jälkeen se siivilöidään ja keitetään kasaan. Maku tarkistetaan, ja lisätään kermaa, valkoviiniä ja vaikkapa loraus konjakkia tai sherryä. Liemen voi saostaa pienellä määrällä vehnäjauhoja tai maizenaa. Keiton voi nauttia sellaisenaan, tai kermalorauksen kera. Ja halutessaan siihen voi tarjoiluvaiheessa lisätä katkarapuja.

Valkosipulin ystävät ilahtuvat varmuudella valkosipulikeitosta. Halkaise kahdeksan kokonaista valkosipulia niin, että kynnet puolittuvat. Voitele leikkauspinnat oliiviöljyllä ennen uuniin laittamista. Paahda valkosipuleita 200-asteisessa uunissa puolisen tuntia. Pilko pari salottisipulia ja kolme keskikokoista perunaa ja kuullota niitä oliiviöljyssä. Lisää paahdetut valkosipulit, jotka on irrotettu kuoristaan. Lisää puolisen litraa vettä ja keitä hiljalleen kymmenisen minuuttia. Soseuta sauvasekoittimella. Lisää pari desiä kermaa ja kiehauta. Tarkista maut. Voit tässä vaiheessa lisätä keittoon vielä lorauksen vaaleaa balsamicoa ja hunajaa.

Maistuva syksyn värinen bataatti-kurpitsakeitto on helppo valmistaa. Reilu määrä keittoa syntyy pienestä myskikurpitsasta, bataatista ja parista porkkanasta. Kuori juurekset ja paahda niitä uunissa 200-asteessa noin tunnin ajan. Tai kunnes juurekset ovat pehmeitä. Kuumenna vajaan litran verran kasvislientä, lisää juurekset sekä tölkillinen kookosmaitoa, ruokalusikallinen omenaviinietikkaa, ripaus inkivääriä, kanelia, mustapippuria, ja suolaa. Lisää tarjoiluvaiheessa keiton pinnalle ranskankermaa sekä paahdettuja kurpitsansiemeniä ja tuoretta lehtipersiljaa.

Jos paahtaa myskikurpitsaa uunissa, niin samalla voi paahtaa parikin kurpitsaa. Jos toisesta tekee keiton, niin toisen voi käyttää esimerkiksi seuraavana päivänä myskikurpitsagratiinin tekemiseen. Kurpitsan voi kuoria ennen paahtamista, tai sitten paahtaa kuorineen ja kuoria vasta kypsänä. Myskikurpitsan kuori on kova, joten se on helpointa kuoria paahtamisen jälkeen. Hedelmäliha on helpointa irrottaa paahdetuista viipaleista tukevalla lusikalla. Palat kannattaa laittaa tehosekoittimeen, jolla niiden soseuttaminen on helpompaa kuin sauvasekoittimella. Sekaan loraus kasvis- tai kanalientä, jolloin soseen käsittely on helpompaa. Sose maustetaan suolalla, pippurilla, chilillä, soijalla, muskottipähkinällä ja pienellä määrällä siirappia. Olen laittanut mukaan myös 1-2 kananmunaa, mutta ne voi jättää myös pois. Seos kaadetaan annosvuokiin ja kuorrutetaan juustoraasteella. Olen itse käyttänyt gruyéren ja mozzarellan seosta, josta saa makua ja kauniin värin. Annosvuoat laitetaan uuniin grillivastuksen alle noin 10 – 15 minuutiksi, kunnes gratiinin pinta on saanut kauniin värin. Tarjoillaan kuumana esimerkiksi paistetun kalan, lihapadan tai grillattujen kasvisten kanssa.